Histoire des Guinguettes
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Histoire des Guinguettes

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Une étymologie problématique

L’origine du mot guinguette est controversée. Dans la littérature et dans les dictionnaires, on propose parfois le verbe guiguer, c'est-à-dire sauter qui renvoie à la gigue, donc à la danse. Le Petit Larousse donne guinguet, signifiant étroit et avance quelques exemples de l'emploi du terme dans le sens de petite maison. Littré cite cette étymologie mais associe guinguet  à vin aigrelet. Cette étymologie, la plus couramment proposée, renvoie au vin aigrelet - donc peu cher - produit par le vigneron d’Ile-de-France et qui aurait donné naissance à des établissements où on le consommait. Les sources écrites n'apportent guère d'éclaircissements : les documents d'archives citent les marchands de vin, les restaurateurs. Quant aux établissements, ils n'utilisent pas le terme. Pour un patron, le terme désigne plutôt un établissement d'une moindre classe que le sien.

La définition de la guinguette même pose problème ; d'après les sources consultées, on s'aperçoit que deux types de définitions se concurrencent : une série renvoie au vin consommé, l'autre évoque plutôt la danse. La définition de Larousse accorde les deux approches : « Guinguette : établissement situé hors ou près des murs, où les gens du peuple vont boire, manger et danser les jours de fêtes ». Comme on l'a déjà signalé, les différents établissements n’utilisaient jamais le nom de guinguette, mais des appellations plus diverses : Maison Coulomb, Casino du Viaduc, Restaurant Jullien, Restaurant de l’Ile d’amour. Le nom du fondateur revient fréquemment : on garde une enseigne célèbre (Maison Convert, Chez Gégène). Dans cette grande variété des noms d’établissements, on distingue des appellations pittoresques : Le Moulin de Bonneuil, L'Arche de Noël, Le Chalet de ma tante, Le Cochon de lait, Au vrai pêcheur à la jambe de bois... Ailleurs, on découvre des noms qui appellent à un certain retour aux sources : L'Ermitage, Le Robinson, La Chaumière, ou plus simplement la nature : La Roseraie, Le Printania, La Source d'argent. Il s'agit de noms qui évoquent le loisir, de noms forgés pour s’évader. La référence à un univers champêtre est ici la règle. L'étude exhaustive de ces noms d'établissements apporterait un éclairage important sur l'imaginaire... On remarquera aussi que si le terme guinguette est connoté négativement pour les patrons, il est au contraire connoté positivement pour la clientèle, qui rassemble, sous le même vocable, des établissements très différents. 


Survol historique

Les guinguettes des XVIIIe et XIXe siècles ont fait l'objet d'une étude de François Gasnault, dont on donnera ici un très rapide aperçu. On sait que les guinguettes connaissent au XVIIIe siècle un grand essor. Comme le signale Marcel Lachiver, dans son étude du vignoble d'Ile-de-France, Paris, au milieu du siècle connaît un accroissement démographique important. Le vignoble d'Ile-de-France va augmenter sa production pour alimenter les débits de boisson que sont alors les guinguettes. On n'en compte guère dans Paris intra-muros, mais les guinguettes fleurissent dans les villages proches de Paris, au-delà des barrières (grands boulevards aujourd'hui). Parallèlement, les bals publics apparaissent dans la capitale au XVIIIe siècle. Au début du XIXe siècle, on constate un glissement de sens du mot guinguette : plutôt qu'un débit de boissons, le terme renvoie maintenant à des lieux où l'on danse (cette remarque permet aussi d'accorder du crédit à l'étymologie guinguet pour vin aigrelet). Les guinguettes des environs de la capitale, notamment à Belleville, Montrouge et Bercy, vont bénéficier d'un large succès pendant le XIXe siècle. Cependant, à la veille de la guerre de 1870, ces établissements connaîtront le déclin. Gasnault (op.cit.) voit une sorte de réaction morale de la société face à la licence qui s'étalait dans ces établissements. On pourra méditer aussi l'idée que l'urbanisation des villages annexés par Paris en 1859 a renvoyé les guinguettes plus loin. L'idéal de la guinguette n'est-il pas champêtre ? On pourra aussi se demander dans quelle mesure le déplacement de l'octroi, conséquence de l'annexion, des barrières aux fortifications (aujourd'hui boulevard périphérique) n'a pas entraîné un exode économique des guinguettes, qui échappent ainsi à l'impôt qui frappait marchandises et denrées.

Dans le même temps, les bords de la Seine et de la Marne attirent, dans la première moitié du XIXe siècle, les canotiers. La mode du rowing est venue de Grande-Bretagne et se répand dans les alentours de la capitale. En 1846 paraît un Manuel universel et raisonné du canotier, dans lequel on cite les régates de Bercy et d'Asnières. L’industrialisation suscite un nouveau développement urbain et démographique de Paris. L’essor des moyens de transport, et notamment l’ouverture du chemin de fer de La Bastille, permet au Parisien de gagner les lieux de promenade : Bois de Boulogne et de Vincennes, les bords de Seine et de Marne, où l’on retrouve les guinguettes. Il semble que le restaurateur Jullien ait été l'un des premiers à comprendre l'intérêt croissant dont les bords de Marne feraient l'objet. Voici ce qu'en dit Emile de La Bédollière, dans son Tour de Marne, en 1865 :  
"Cette île [l'île Fanac à Joinville] est devenue le rendez-vous des canotiers et canotières, depuis que le restaurateur Jullien, de Bercy, y a transféré son principal établissement. Il y a créé de magnifiques salons, des cabines confortables, et dressé une tente immense, sous laquelle ses innombrables habitués se livrent, chaque dimanche, aux plaisirs d'un bal nautico-champêtre. C'est là, après chaque régate organisée sur la Marne, soit par le Sport nautique, soit par la Société des régates, que se réunit la fine fleur des canotiers et des canotières." 

Dans cette description, nautisme et caractère champêtre sont associés. Voilà qui va faire la fortune des guinguettes des bords de rivière. En 1865, les établissements ne sont pas encore très nombreux. On sait donc par Le Tour de Marne (op. cit.), bien que les descriptions qu'en donne La Bédollière ne soient peut-être pas exhaustives, quels sont les établissements des bords de Marne : Lefèvre, à l'ancien moulin de Bry, Jullien sur l'île Fanac à Joinville, Hédeline sur l'île des vignerons, à Champigny... Il s'agit-là des fondateurs dont l'étude devra être entreprise. Les cartes postales du début du XXe siècle témoignent de la multiplication des guinguettes ainsi que de la variété des établissements. Des dizaines de guinguettes fleurissent alors, de part et d’autre de la rivière, sur les berges, reliées entre elles par de nombreux passeurs. Bien qu'il soit vraisemblable qu'une large partie de la population en jouissait déjà, les lois sur le repos dominical, en 1906, permettent à une population plus importante d'employés et d'ouvriers d'accéder aux loisirs. Pendant l'entre-deux-guerres, alors que les guinguettes de l'ouest parisien sont éliminées par l'industrialisation de la banlieue, les guinguettes des bords de Marne attirent une foule considérable, comme on peut le voir dans le court métrage de Marcel Carné, Nogent Eldorado du dimanche (1929). Au lendemain de la seconde guerre mondiale, les établissements des bords de Marne connaissent un nouveau succès, comme en témoignent les photographies de Robert Doisneau et de Willy Ronis. Cependant, un peu plus tard, les guinguettes vont progressivement connaître le déclin. Certaines se transforment en dancings, d'autres sont remplacées par des restaurants. L'un des plus célèbres établissements, Convert, ferme en 1969. Les bâtiments sont détruits peu après. Les guinguettes ferment leurs volets... Sans doute l'évolution des modes de vie explique-t-elle le recul des guinguettes : l'automobile permet au Parisien d'aller plus loin, à la recherche de la campagne. Sans doute aussi la formule ne répond-elle plus au goût de l'époque ?


Un cadre pour le loisir

La description des guinguettes présente de nombreuses lacunes. On entend citer, pour la Belle Epoque, le nombre de quelque deux cents établissements entre Joinville et Nogent, voire quatre cents du pont de Charenton jusqu'à Lagny. Ces chiffres sont bien entendu sujets à caution. Ils devront être vérifiés. Cela dit, quelle que soit leur véridicité, ces chiffres témoignent dans la mémoire collective de l'importance numérique des guinguettes. Il conviendra de dresser une typologie des établissements. Plusieurs critères pourraient rentrer en ligne de compte : ainsi, par exemple, le standing des établissements. De Convert à la plus petite gargote, on découvrira vraisemblablement différentes catégories d'établissements, qui diffèrent dans les activités proposées à leur clientèle. On s'attachera à décrire la localisation des guinguettes, ainsi que les facteurs d'implantation (proximité d'une gare, rive, île...) : si un foyer important s'établit dans le secteur Nogent/Joinville, qu'en est-il des autres villes des bords de Marne ? 

On a déjà signalé supra le caractère champêtre lié aux guinguettes. Peut-être s'agit-il pour le public populaire de se rattacher à la terre. Mais c'est une campagne tout apprivoisée, une campagne urbanisée : les termes jardins et bosquets apparaissent comme arguments publicitaires sur les devantures. Arbres, tonnelles et pergolas créent de l'ombre et protègent du soleil. C'est tout un agencement dont il s'agit. Le mobilier, la distribution des espaces doivent permettre la mise en œuvre des différentes fonctions : manger et boire, danser, voir et être vu. Convert offre un remarquable exemple d'agencement : grande salle décorée s'ouvrant sur des terrasses étagées qui permettent de voir les danseurs et de regarder l'activité des plaisanciers sur la Marne. La variété architecturale retiendra l'attention. La guinguette des bords de l'eau, construite en terrain inondable, est fréquemment surélevée, comme du reste les villas bâties sur les quais (certains établissements démontaient les planchers avant la crue). Il peut s'agir d'une construction de bois, relativement sommaire. Les plus célèbres établissements se distinguent par une architecture pittoresque, qui rappelle là encore le style des villas des bords de Marne, qui, somme toute, sont une variété d'architecture balnéaire. Le style mauresque de Convert voisine avec l'architecture Art Nouveau de Tanton, ou encore avec le style anglo-normand du Casino du viaduc, à Nogent. Le pittoresque le dispute à l'exotisme dans un mouvement qui renvoie à l'imaginaire et aux représentations des différentes époques. Là encore, l'étude exhaustive s'impose. Un recensement très précis des établissements permettra d'étudier le détail des styles. La reconstitution des plans de l'agencement intérieur mettra vraisemblablement en évidence quelques types d'intégration au site (guinguette au bord de l'eau ou guinguette au bord du quai). On s'interrogera aussi sur la façon dont les guinguettes s'inscrivent dans des lieux qu'elles se partagent avec les villégiatures, avec les équipements nautiques et avec les habitants des cités en pleine expansion.


Patrons, serveurs et clients

L'étude des actes de vente et des inventaires après décès apportera de nombreuses informations sur les patrons des guinguettes. Les plus célèbres patrons ne nous sont guère connus que par leur nom : Jullien qui s'éloigne de Bercy pour Joinville, Convert à Nogent, ainsi que le célébrissime Gégène de Joinville. Il sera utile d'établir la biographie et la généalogie de ces fondateurs, leurs successeurs et tous ces petits patrons, personnages anonymes que l'on voit sur les cartes postales. Le caractère saisonnier de l'activité implique un profil particulier de la main-d'œuvre des guinguettes : il sera tentant de déterminer l'activité de ces personnels hors saison, bien que la recherche ne soit pas très évidente. On pourra ici notamment avoir recours à la mémoire orale.

Les cartes postales, pour la Belle Epoque, le film de Carné, apportent de nombreuses précisions sur la clientèle des guinguettes, notamment en ce qui concerne l'habillement. A la suite de Catherine Thibault , on considérera que la hausse du niveau de vie, à la fin du XIXe siècle, suscite un désir d'ascension sociale, qui se perçoit notamment dans le loisir dominical : rien d'étonnant à ce que l'on s'endimanche pour fréquenter les guinguettes. Le canotier sera la coiffure de la Belle Epoque, remplacé par la casquette pendant l'entre-deux-guerres. Cela dit, de nombreuses questions restent ouvertes : place et rôle de la femme (notamment en ce qui concerne la danse rémunérée contre jetons), séparation sociale entre les établissements ou, au contraire, mélange relatif, fréquentation familiale ou non. Il sera vraisemblablement difficile d'approcher la nuptialité conséquente à la fréquentation des guinguettes, mais on étudiera avec intérêt l'accueil des noces dans ces établissements. Il reste une clientèle particulière, liée à la criminalité, qui retiendra aussi l'attention car la tradition orale rapporte la présence de truands sur les bords de Marne.


Les pratiques

"Un rendez-vous joyeux à l'usage des canotiers et des habitants de l'endroit existe sur la rive, sous le couvert du moulin [de Bonneuil]. On y prend ses ébats et on s'y réfectionne. Les trapèzes, les balançoires, les fritures, les lapins sautés, le reginguet s'y entrecroisent"  
En quelques mots, Emile de La Bédollière résume parfaitement l'activité dans les guinguettes (op. cit.).  Il s'agit donc de boire et manger. Passons sur le fameux Petit vin blanc, vendangé par Jean Dréjac, qui a donné à la mémoire collective la certitude que le vigneron local produisait surtout du vin blanc. L'anisette, à la mode dans les guinguettes, fait l'objet d'un rituel où intervient le sucre, l'eau et la cuillère percée. Quant à l'alimentation, matelote et friture semblent la règle : différentes recettes de matelote ont pu être retrouvées, faisant intervenir vin rouge ou vin blanc. Différents poissons sont utilisés : l'anguille, bien sûr, mais aussi carpes, barbillons ou brochets. Ce qui semble diviser les gourmets, c'est la présence, ou non, de lard fumé. La friture, partout présente, avait donné lieu à une supercherie célèbre : Eugène Favreux - Gégène - faisait croire à sa clientèle, à l'aide d'un dispositif adéquat, qu'elle dégustait le produit frais de sa pêche en Marne. D'autres spécialités figurent à la carte des guinguettes : bœuf gros sel, fricassées de lapin. Un restaurateur de Nogent, raconte Fernand Trignol, le prince de l'argot , avait même lancé une bouillabaisse de la Marne, pour faire la pièce aux Marseillais... La cuisine des guinguettes reste cependant liée à des spécialités simples : on n'y vient pas principalement pour la gastronomie.  

Les établissements proposent toutes sortes de jeux et distractions. Certains offrent à leur clientèle une ambiance familiale et ludique : balançoires et agrès, courses de tonneaux, courses de vélos fantaisistes, jeux de boules et de quilles, tir à l’arc, jeux de cartes et dominos. On trouve aussi souvent les poids et les haltères. Le jeu de la grenouille est assez répandu : sur une caisse de bois, un plateau porte au centre une grenouille, la bouche ouverte ainsi que des orifices comportant des obstacles variés. Il faut lancer un palet. L’adresse du joueur lui permet de faire passer le palet par les orifices qui offrent le plus grand nombre de points. Très fréquemment, les guinguettes proposent des activités ludiques, qui font appel au corps. 
Le grand attrait des guinguettes, c'est évidemment la danse. On sait que la valse, la polka, la mazurka et le scottish ont pris la place, dans le courant du XIXe siècle, des danses traditionnelles. D'autres genres musicaux viendront enrichir le répertoire : la valse musette, le tango, le swing musette. Les plus prestigieux établissements accueillent des orchestres. Parfois, une tribune est ménagée en hauteur, sans doute pour gagner de la place pour les tables et la piste de danse. On dit aussi qu'il suffisait d'enlever l'échelle d'accès pour empêcher les musiciens de se laisser distraire... 

Nogent-sur-Marne a accueilli, à la fin du siècle dernier, une forte vague d'immigrés italiens, qui avaient apporté avec eux le fisarmonica, l'accordéon. C'est Louis Peguri, dont la famille a des attaches nogentaises, qui impose cet instrument dans les bals musettes parisiens. Son frère, Michel, joue fréquemment dans les établissements de Nogent. Deux autres grands noms de l'accordéon sont issus de cette communauté italienne : Augusto Baldi et Tony Murena, qui fit ses débuts au Casino du viaduc. Par la suite, tous les grands accordéonistes devaient s'illustrer dans les guinguettes, avec la valse musette, du champagne en intraveineuse, comme le disait, dans sa langue pittoresque, le célèbre Jo Privat. 
Il faut situer les guinguettes dans le contexte plus général des bords de Marne. Pendant la saison, des fêtes nautiques sont organisées dans chaque ville : à Joinville, c'est la fête des Ondines, à Nogent, les fêtes du viaduc. Ces fêtes attirent des milliers de personnes sur les berges et sur l’eau, pour assister à des joutes, des courses d’aviron et des concours de bateaux fleuris qui animent alors les bords de la rivière. Sur la berge, des courses de tonneaux et des concours de fouets sont organisés. On voit même à Nogent une course de jambes de bois, organisée par le père Wiart, mutilé de la guerre de 1870. Les plaisirs de l'eau sont à la portée de tous : on loue toutes sortes d'embarcations. C'est donc toute une variété d'activités qui est proposée au public des bords de Marne. 

Verra-t-on dans les guinguettes un loisir festif, vécu comme rupture avec le quotidien ou bien un loisir banal ? On constate qu'il s'agit de plaisirs de la corporalité : boire et manger, danser, jouer, chanter. Parmi les différentes ressources qui s'offrent au citadin pour ses loisirs, les guinguettes proposent une célébration cumulative de l'être-ensemble, un mélange de tous plaisirs corporels qui offrent une réappropriation de soi, de son temps. Alain Corbin, dans un ouvrage récent, explique que le temps (travail et loisirs) de l'ouvrier, de l'artisan  du début du XIXe siècle est encore un temps malléable, souple, alors que l'industrialisation engendre un temps beaucoup plus linéaire. Julia Csergo, dans le même ouvrage, souligne combien la partie de campagne joue de temporalités bien distinctes : "consommation, pauses, promenades, assoupissements, canotage et baignade". Le dimanche au bord de l'eau, c'est en quelque sorte l'invention d'une campagne, d'un en-dehors de la ville, pour se libérer un temps de son temps oppresseur. 

Notes

1 - Tout particulièrement : M. Beros, Les Guinguettes de Bercy et de Joinville, Mémoire de D.E.A., 1993
2 - Dictionnaire Larousse Universel, Paris, 1866. N.B. : les «murs» dont il est question renvoient aux fortifications qui entouraient autrefois Paris (site actuel du périphérique)
3 - F. Gasnault, Guinguettes et lorettes, Paris, Aubier, 1986
4 - M. Lachiver, Vin, vigne et vignerons, Pontoise, Sté Hist. de Pontoise, 1982
5 - Manuel universel et raisonné du canotier, Paris, 1846
6 - E. de la Bédollière Le Tour de Marne, Paris, Librairie internationale, 1865
7 - M. Riousset, Les Bords de Marne, Dammarie-les-Lys, Amatteis, 1984
8 - F. Trignol, Pantruche ou les mémoires d'un truand, Paris, Fournier, 1946
9 - P. Milza et M.-C. Blanc-Chaléard, Le Nogent des Italiens, Paris, Autrement 1995
10 - A. Corbin (sous la dir.) L'Avènement des loisirs, Paris, Aubier, 1995

 

 

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